Квашеная капуста — лидер среди всех продуктов по содержанию витамина С. Чтобы она получилась вкусной и полезной, квасить ее нужно на растущую луну и в дни, в названии которых есть буква "Р", — втоРник, сРеда и четвеРг, но не в воскресенье.
Капусту квасят осенью, до конца ноября, когда созревают поздние сорта: Слава, Сабуровка, Московская поздняя, Копенгаген, Подарок, Надежда, Колобок. При покупке выбирайте кочаны средней величины. Большие кочаны жестче, и сок у них горчит. Кроме того, обратите внимание на срез, он должен быть белым, без бороздок от червяков. Кочаны, с которых уже удалили зеленые листья, лучше не берите. Обычно их обрезают продавцы после того, как капуста подмерзла. Качественная капуста должна иметь свежий приятный запах.
Капусту подготавливают следующим образом: освобождают от зеленых листьев, моют холодной проточной водой, разрезают на несколько частей и шинкуют на деревянной разделочной доске острым ножом с длинным лезвием. Стружка должна быть шириной до 5 мм. В городских условиях удобнее всего хранить капусту в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных пяти- и трехлитровых банках. А вот использовать алюминиевую посуду не стоит. Выделяемая в процессе брожения молочная кислота разъедает алюминий, и в капусту попадают крайне нежелательные для организма вещества.
Капусту солят и слегка перетирают руками, соединяя ее с морковью. На 10 кг шинкованной капусты берут примерно 250 г соли и 300 г моркови. Кроме моркови, для запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина — 2 ст. ложки на десятилитровое ведро.
Подготовленную капусту частями укладывают в емкость, уминая толкушкой. Если выделившегося рассола слишком много, то его сливают. В емкости для квашения должно быть такое количество капусты, чтобы на нее можно было положить кусок ткани, а сверху деревянный кружок или фаянсовую тарелку, а на него гнет. При этом рассол должен покрывать кружок.
Лучшей температурой для брожения считается от 15 до 22°С. Если в помещении теплее, брожение идет быстрее и вкус капусты портится, если холоднее — брожение замедляется, тогда капуста начнет горчить. При брожении образуются газы, их необходимо удалять, ежедневно протыкая капусту в нескольких местах длинной палкой. Пену с поверхности также нужно снимать: в ней развиваются вредные бактерии. Об окончании этапа брожения можно судить по следующим факторам: рассол светлеет и становится розоватым, сама капуста оседает на дно и приобретает пикантный кисловатый вкус.
Готовую квашеную капусту переносят в холодное место, продолжая держать ее под гнетом. Наилучшие условия для хранения — при температуре 0—2°С. При более низких температурах при длительном хранении квашеная капуста делается мягкой и принимает бежевый цвет, хотя при этом не теряет витамина С, которого много в рассоле.
С тыквой и травами.
Ингредиенты: 4 кг капусты, 1 кг тыквы, 3 ст. ложки сахару, 130 г соли, по пучку мяты и эстрагона.
Способ приготовления: тыкву очистите от кожицы и семян, нарежьте крупными ломтиками, пересыпьте сахаром и оставьте до выделения сока. Капусту нашинкуйте и перемешайте с рубленой зеленью и солью. В подготовленную тару уложите слоями капусту и кусочки тыквы. Сверху положите гнет, накройте чистой тканью и оставьте при комнатной температуре на несколько дней.
С овощами.
Ингредиенты: 10 кг капусты, 1 кг сладкого перцу, 1 кг помидоров, кабачок, 5 морковей, 2 головки чесноку, зелень петрушки, кинзы, укропа, кусочек красного горького перцу.
Способ приготовления: каждый кочан капусты разрежьте вместе с кочерыжкой на 4 части и опустите на 5 мин в кипящую воду. Перец очистите от плодоножек и семян, положите на 5 мин в кипяток. Кабачок с кожицей, помидоры и морковь нарежьте кружочками, очистите чеснок, крупно нарежьте зелень. В эмалированную кастрюлю уложите слоями капусту, кабачок, помидоры, перец, каждый слой пересыпьте зубками чесноку, зеленью и морковью. Приготовьте рассол (на 1 л воды — 2 ст. ложки соли), когда остынет, залейте им капусту, кастрюлю накройте марлей, сверху положите гнет. Оставьте капусту при комнатной температуре на 3 дня. Затем вынесите на холод.
С виноградом и медом.
Ингредиенты: 2 кг капусты, 1 кг винограду, 200 г моркови, 100 г базилика, 100 г меду, 15 г соли.
Способ приготовления: капусту и морковь нашинкуйте, уложите в подготовленную тару, переслаивая виноградом и базиликом, залейте кипящим рассолом (на 1 л воды — 15 г соли и 100 г меду). Накройте крышкой. На вторые сутки капуста готова к употреблению.
Капуста квашенная с яблоками.
Ингредиенты: 10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян укропа или тмина, 200—250 г соли.
Способ приготовления: зрелые кислые яблоки очистите от кожицы и сердцевины, нарежьте дольками и смешайте с нашинкованной капустой. В подготовленную тару уложите ингредиенты, сверху положите гнет, накройте чистой тканью и оставьте при комнатной температуре на несколько дней. Не забывайте помогать капусте выпускать газы.
Савойская с калиной.
Ингредиенты: 10 кг савойской капусты, 1 кг калины, 200 г укропа, 200 г соли.
Способ приготовления: капусту нашинкуйте и перемешайте с солью. Калину переберите, тщательно вымойте. Зелень укропа мелко нарежьте. Все компоненты смешайте и плотно уложите в тару. Сверху накройте целыми листьями капусты, затем чистой марлей, а сверху на тарелку положите груз. Брожение начнется на второй или третий день, выдержите капусту при комнатной температуре до появления рассола, а затем поместите в прохладное место для хранения.
Цветная квашенная.
Ингредиенты: 3 кг капусты, 1 л воды, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.
Способ приготовления: головки цветной капусты очистите от листьев, разрежьте на соцветия 3—5 см в диаметре. Подготовленную капусту пробланшируйте 3—4 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде (на 1 л воды — 1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли), затем остудите в холодной. Капусту плотно уложите в подготовленную кадку и залейте холодным рассолом. Сверху накройте марлей, положите тарелку с гнетом. Держите при комнатной температуре. Когда начнется брожение (на поверхности кадки образуется пена), перенесите в холодное место.
Квашенная капуста с луком.
Ингредиенты: 20 кг капусты, 1 кг луку, 600 г моркови, 500 г соли.
Способ приготовления: капусту нашинкуйте, перетрите с солью, смешайте с нарезанной соломкой морковью и нарезанным репчатым луком. Подготовленные продукты пересыпьте молотым черным перцем по вкусу, добавьте лавровый лист. Смесь перемешайте, положите в подготовленную тару, утрамбуйте, накройте тарелкой с грузом. Через 3 дня капусту проткните палочкой для удаления образовавшихся газов, а на 6—7 день отожмите и плотно уложите в стеклянные банки.
Заварная квашенная капуста.
Ингредиенты: 1 кг капусты, 5 г тмина и аниса, 30 г соли.
Способ приготовления: кочан капусты разрежьте на 8 частей. Затем положите в эмалированную кастрюлю, добавив анис, тмин, мяту — по вкусу, и залейте кипящим рассолом (на пол-литра воды — 30 г соли). Чтобы капуста не всплыла, прижмите ее гнетом. Когда рассол остынет, добавьте в него корочку черного хлеба и оставьте для закваски на 3—4 дня в теплом месте. Затем капусту разложите по банкам.
Квашенная капуста без соли.
Ингредиенты: 4 кг капусты, по 1,5 ложки семян тмина, укропа и сельдерея.
Способ приготовления: нашинкованную капусту уложите плотными слоями примерно по 3—4 см в тару, пересыпая растертыми в порошок специями (пряности в данном случае способствуют брожению микроорганизмов в капусте, заменяя соль). Наполните емкость, оставив 8—10 см для сока, который начнет выделяться в процессе брожения. Затем залейте капусту чистой холодной водой, но так, чтобы она слегка ее покрывала. Сверху положите гнет и оставьте на несколько дней при температуре 25—27°С. Если через 2 суток вы не заметите в капусте брожения, укутайте ее одеялом.
Срочная с хреном.
Ингредиенты: средний кочан капусты, морковь, головка чесноку, немного хpена, пучок зелени петрушки, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахару.
Способ приготовления: капуста, приготовленная по этому рецепту, будет готова уже через сутки. Сначала сделайте рассол (на 1 л воды — 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахару). Капусту нашинкуйте тонкой стружкой, морковь натрите на терке, все перемешайте, сдобрите тертым хреном и чесноком и поместите в тару. Добавьте пучок измельченной петрушки. Затем залейте капусту горячим рассолом и оставьте на сутки при комнатной температуре.
Квашенная со свеклой в маринаде.
Ингредиенты: 2 кг капусты, большая свекла, головка чесноку, 1 перец болгарский.
Маринад: 1 л воды, 1/2 стакана подсолнечного масла, 1 ч. ложка уксусу 70%, 2 ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахару.
Способ приготовления: капусту нарежьте кусочками, свеклу — соломкой, чеснок мелко порубите. Сложите капусту в пятилитровую кастрюлю, пересыпая слои морковкой, свеклой и чесноком, положите сладкий болгарский перец и залейте горячим маринадом (смешайте подсолнечное масло, уксус, соль, сахар, воду и вскипятите). Кастрюлю с капустой оставьте при комнатной температуре (18—24°C) на 5—7 дней. Период брожения у такой капусты проходит не очень заметно — без бурления и образования пены. Поэтому готовность определите на вкус.
С медом.
Ингредиенты: 2 кг капусты, 300 г моркови, 50 г меду.
Способ приготовления: нашинкуйте капусту, морковь натрите на крупной терке. Ингредиенты смешайте и утрамбуйте в трехлитровую банку. Приготовьте рассол (на 1 л воды — 1 ст. ложка соли, 50 г меду) и залейте капусту. Капуста будет готова через два дня.
С морковью и красным перцем
На 10 кг капусты — 3 кг моркови, 2 кг сладкого перца, корень сельдерея, пучок петрушки, 250 г соли, черный перец и лавровый лист по вкусу.
Капусту шинкуем как обычно. Морковь, перец и сельдерей нарезаем тонкими полосками. Петрушку измельчаем. Овощи перемешиваем с солью и оставляем на 2 часа пропитаться. Полученную смесь плотно укладываем в банки, пересыпая черным перцем и лавровым листом. Сверху укладываем гнет и оставляем в теплом помещении до окончания процесса брожения.
С хреном и свеклой
На 8 кг капусты — 100 г чеснока, 100 г хрена, пучок петрушки, 2 крупные свеклы. Для рассола: 4 л воды, 200 г крупной соли, 200 г сахару.
Капусту разрезаем на крупные куски (по 200—300 г). Хрен натираем на терке, свеклу нарезаем кубиками, петрушку и чеснок мелко рубим. Все овощи перекладываем в эмалированную посуду. Воду кипятим, добавляем соль и сахар. Даем немного остыть. Теплым рассолом заливаем капусту, сверху укладываем гнет и при комнатной температуре выдерживаем 2 суток. Затем переносим в прохладное место и выдерживаем еще 3—4 дня.
sobytiya.com.ua
sobytiya.com.ua
